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Tratamento Térmico e Qualidade Nutritiva do Leite

No Brasil, o leite longa vida foi lançado em 1972, mas só veio a ter expressão no mercado de leite fluido nos anos 90. Atualmente, a participação do leite longa vida nesse mercado já é de 73%, confirmando a preferência dos consumidores por esse produto. Suas vantagens sempre foram indiscutíveis: transporte sem necessidade de refrigeração, maior prazo de validade, embalagem segura e atrativa, conveniência na periodicidade da compra e qualidade. Porém, se existe qualquer questionamento sobre o efeito do tratamento térmico no valor nutricional do leite, é necessário seu esclarecimento definitivo, para que o consumo de leite no Brasil não seja ainda mais comprometido.

Deixando de lado as discussões políticas e econômicas, o leite é um dos alimentos mais importantes na dieta do ser humano, principalmente como fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais para o crescimento, o desenvolvimento e manutenção da saúde. Fornece, ainda, boa parte da energia, cálcio e fósforo.

O emprego de altas temperaturas na segurança ou conservação dos alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os microorganismos. O controle do desenvolvimento microbiano visa eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. É comum imaginar que após o tratamento térmico, o leite possa sofrer algum tipo de perda nutricional. Este fato já foi bastante estudado, e a literatura científica demonstra que não existe prejuízo nutricional, em função do tratamento térmico aplicado ao leite longa vida.

De acordo com a FAO/OMS, "o leite tratado à temperatura ultraelevada goza de todas as vantagens do leite pasteurizado ou esterilizado em forma convencional e não tem nenhum de seus inconvenientes. Por conseguinte, é lógico considerar que pode ser o leite do futuro, que substitua os tipos que se encontram atualmente no mercado." (6)

Proteínas

A literatura científica indica que qualquer alteração sobre as proteínas que possam ocorrer em função do tratamento térmico (ultrapasteurização ou pasteurização) não tem importância nutricional. De acordo com a International Dairy Federation (IDF) (1,5), muitas pesquisas indicam que o leite UHT apresenta a mesma qualidade protéica que o leite cru. Isso quer dizer que, o tratamento térmico pode alterar a conformação de algumas proteínas presentes no leite, porém esse efeito não altera o valor nutricional das proteínas.(2,3,4,5,7)

Lipídeos, lactose e minerais

Os trabalhos científicos indicam que não há alteração na disponibilidade desses nutrientes presentes no leite após o tratamento UHT (2,4). Algumas pesquisas relatam um ligeiro decréscimo no conteúdo de cálcio e fosfato solúveis, no entanto, não há qualquer prejuízo ao valor nutricional do leite. (4)

Vitaminas

As perdas de vitaminas, tanto na ultrapasteurização como na pasteurização, são muito próximas, e pouco significativas nutricionalmente, uma vez que a quantidade dessas vitaminas no leite mesmo em seu estado natural é muito pequena. O leite não é considerado uma fonte primária de vitaminas.

Crianças com mais de dois anos, por exemplo, podem, para atender sua necessidade diária de vitamina C, consumir apenas uma laranja pequena (100 gramas) ou mesmo meia goiaba pequena (50 gramas). Para suprir as necessidades de vitamina B6 apenas com leite, seriam necessários 8 litros de leite por dia, o que é mais uma evidência de que o leite não é um alimento apropriado para suprir a necessidade diária de vitaminas como a C e a B6.

A FAO/OMS se posiciona da seguinte forma sobre a perda de vitaminas no leite UHT (6): "Valor Nutritivo: Por si mesmos, os métodos de esterilização à temperatura ultraelevada preservam melhor as qualidades nutritivas. Se o produto é envasado assepticamente, sem tratamento posterior, igualará em sabor e em propriedades nutritivas ao leite pasteurizado pelo método contínuo, sobretudo se o ar é eliminado no envase, posto que a vitamina C e a vitamina B12 se conservam então quase intactas. São óbvias as vantagens práticas que supõem o abastecimento com um leite líquido igual ao leite pasteurizado quanto à cor, sabor, e valor nutritivo, porém superior quanto à qualidade de conservação".

Lactobacilos

Por diversas vezes, o Leite Longa Vida sofreu acusações de que o tratamento térmico de ultrapasteurização aplicado ao leite, ao acabar com todos os microorganismos, acaba também com os lactobacilos (Lactobacillus), que poderiam ser benéficos à saúde.

Pesquisa científica mostra que os lactobacilos podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização, mas em número extremamente baixo em relação ao total de microrganismos, ou seja de 5% a 10% da contagem total. Assim, o leite pasteurizado não deve conter lactobacillus em quantidades expressivas pelo efeito do tratamento térmico.

De acordo com as Notas Técnicas expedidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Brasileiro, sobre lactobacilos em leite pasteurizado (8,9), "nenhum leite fluido destinado ao abastecimento público, quer seja pasteurizado (HTST: 72-75oC/15-20 segundos), esterilizado comercialmente (115-120oC/15-20 minutos) ou submetido a tratamento UHT (130 a 150oC/2-4 segundos) pode ser considerado fonte de lactobacilos vivos. Na pasteurização convencional do leite, a população microbiana termodúrica sobrevivente pode incluir lactobacilos, mas em quantidade de tal maneira reduzida que esses microrganismos provavelmente nunca atingirão o trato intestinal do consumidor habitual de significativos volumes diários de leite."

"As reais fontes de lactobacilos (L. casei, L. acidophilus, L. plantarum, L. brevis, L. bulgaricus, L. helveticus) são: iogurtes, bebidas lácteas fermentadas, queijos, produtos entero-estabilizadores e farelos de arroz em conserva (in "Lactic Acid Bacteria and Cancer Prevention". YOSHIO ASO, M.D., Ph.D, Professor Emeritus, The University of Tokyo; Director, Fujieda Municipal General Hospital, Tokyo, Japan, 1997, 192 p.)." (9)

A informação de que existe prejuízo nutricional no leite tratado termicamente, seja ele pasteurizado ou ultrapasteurizado é equivocada. Ela induz o consumidor a comprar o leite cru (sem tratamento), trazendo inúmeros riscos à sua sáude. Na pior hipótese pode desestimular o consumo de qualquer tipo de leite, independentemente de seu processamento ou embalagem.

Bibliografia

1. International Dairy Federation; Heat-Induced Changes in Milk - 1995, Belgium
2. International Dairy Federation; Monograph on UHT Milk - Annual Bulletin - 1972, Belgium
3. Varnam, A.H., Sutherland, J.P.; Milk and Milk Products Technology, Chemistry and Microbiology, Chapman & Hall - 1994, United Kingdom
4. Bockelmann, B., Bockelmann, I. Long Life Products: Heat-Treated, Aseptically Packed: A Guide to Quality, Falth & Hassler - 1998, Sweden
5. International Dairy Federation; New Monograph on UHT Milk - Document 133, 1981, Belgium
6. S.K. Kon; La Leche y los Productos lácteos en la nutrición humana - Food and Agriculture Organization/Organização Mundial de Saúde; Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultur y la Alimentación - Estudios sobre Nutrición - 1972, Roma
7. Walastra,P., Geurts, T.J., Dairy Technology - Principles of Milk Properties and Processes, Marcel Dekker, Inc. - 1999, United States of America.
8. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Divisão e de Operações Industriais, Serviço De Inspeção de Leite e Derivados; Informação SELEI/DOI/DIPOA no 018/2000 - 10 de abril de 2000, assinado por :Celso Roberto Versiani Velloso - Chefe do SELEI/DOI/DIPOA
9. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal; Informação SELEI/DIPOA NO 142/2001 - 20 de dezembro de 2001, assinado por :Celso Roberto Versiani Velloso - Chefe do SELEI/DIPOA

 

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